椰子油的認識

作者 慶元中醫診所 蘇慶元中醫師

高雄市苓雅區大順三路 274 號〈大順路橋下〉TEL： 07-723-7171

一、  引言
近 30 年以來，由於醫學家和營養學家的誤解，椰子油一直被誤認為是造成心血管疾病的元兇之一。人們不屑一顧，棄之如敝屣。直到最近幾年，椰油的營養及食用價值逐漸被醫學研究實踐證實，又加上媒體披露，這陣子，椰子油遂一躍而成為餐桌上的寵兒，許多有機商店幾乎賣到經常缺貨。從以前極負面的評價，到現在極正面的肯定，它的標準在哪兒？為什麼差異如此之大？

二、   椰子油屬於中鏈脂肪酸
所有食用油脂的結構幾乎都是三酸甘油脂，也就是由一個分子的甘油鍵連了三個分子的脂肪酸。而脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素構成，碳元素為構成脂肪酸的骨幹，碳數通常為偶數。隨碳數的多少，分為長鏈（ 14 個碳以上）、中鏈（ 8 ∼ 12 個碳）、短鏈（ 4 ∼ 6 個碳）脂肪酸。食用油脂 98 ﹪屬於長鏈脂肪酸，如橄欖油、大豆油、玉米油、芝麻油、花生油、豬油 … 等，只有少數油脂屬於中鏈脂肪酸，如椰子油、棕櫚油。

三、  長鏈脂肪酸的消化吸收
所有食物的營養成分進入消化道，都要被分解成較小的單位，才能夠被吸收。如多糖的澱粉，分解成單糖結構的葡萄糖，蛋白質被分解成胺基酸。食用油脂的三酸甘油脂被分解成一個甘油和三個脂肪酸。
含長鏈或中鏈脂肪酸的油脂，在胃及小腸裡消化和吸收的過程有極大的差異性。消化道是一個水溶液的環境，消化過程其實就是一種水解的作用，大多數的油脂屬於長鏈脂肪酸的結構，當油進入消化道後，油水並不能夠相容，胰脂肪?就無法解離三酸甘油脂，油脂需要先經膽汁的乳化結合，胰脂肪?才能參與，進入油中把三酸甘油脂拆成甘油和脂肪酸。之後再形成乳糜微粒，被吸收擴散至血液中，再被細胞利用或進入脂肪細胞儲存。

四、  椰子油容易消化吸收
含中鏈脂肪酸結構的椰子油，水解力極強，在胃中大部分就可以被解離成甘油和中鏈脂肪酸，直接經門靜脈吸收至肝臟利用，不太需要膽汁及胰?。這就可以說明，為何膽囊切除、膽結石、膽囊炎、胰臟炎的體質不宜食用各種含長鏈脂肪酸的油脂，卻可以食用椰子油的原因。也因為椰子油較其他食用油容易水解，容易消化吸收，更適合消化障礙及虛弱的體質食用。

五、  椰子油適合糖尿病及肥胖體質
糖尿病及肥胖體質，油脂中的椰子油是極佳的選擇。成人糖尿病 99 ﹪是二型糖尿病，屬於細胞膜受體無法接受胰島素，致使血糖不能進入細胞燃燒產生能量，叫做胰島拮抗。血糖就一直存在血液中，細胞卻無糖可用。不能被細胞利用的血糖被肝臟轉化成脂肪儲存，長期惡性循環，造成體質酸化，血管硬化，並形成肥胖和脂肪肝。
改善糖尿及肥胖體質可食用椰子油，及多量蔬菜水果，並減少碳水化合物的攝取。中鏈脂肪酸無須靠胰島素或其他載體，即可輕易通過細胞膜，被細胞利用燃燒產生能量，也不易儲存於脂肪細胞中形成肥胖。在一般肥胖減重過程中，低脂多纖維少熱量一直是指導原則。可是，和膽切除體質一樣，沒有吸收油脂長期造成脂溶性維他命 A 、 D 、 E 、 K 的缺乏，產生其他疾病。食物中適量加入椰子油，幫助脂溶性維他命的攝取，又不會發胖。既可減重又可健康，營養均衡，是正確的選擇。

六、  椰子油是飽和脂肪，脂質穩定，不易氧化受自由基攻擊
椰子油飽和脂肪酸的含量高達 92 ﹪，因此一直被誤認為是心血管疾病的健康殺手。其實它和其他飽和食用油不同。從熱帶多數出產椰子的地區，居民的食用習慣來觀察，他們長期食用大量的椰油、椰奶及其加工品，心血管疾病的罹患率不但未見升高，反而較美國及先進國家低甚多。如前所述，椰油的結構屬中鏈脂肪酸，在胃腸容易消化吸收，在細胞也容易被利用作能量轉換，不會積存在血管壁造成動脈硬化，也不會沈積在脂肪細胞形成肥胖。
食用油的飽和脂肪大多存在動物油中，它們也含膽固醇；植物油脂只少數如椰油含飽和脂肪。但不論是飽和或不飽和，都不含膽固醇。椰油的飽和脂肪有它的優點，使椰油不易氧化，在室溫下容易保存，不易腐敗變質。在人體內也因脂質穩定，就不容易受到自由基的攻擊，確保組織細胞健康，較不會受損。比起其他植物油中的不飽和脂肪，室溫下不易保存，易氧化腐敗，在體內也易受到自由基攻擊而造成組織器官不穩定，椰子油實具有較多的優點。

七、  椰子油的主成分是月桂酸，可以提高免疫力
椰子油的主成分是月桂酸（約 50 ﹪），它也是母乳中油脂的主成分。小嬰兒出生時免疫系統發育尚未完全，能否避免細菌病毒的侵犯，母乳中月桂酸的含量就居關鍵地位。月桂酸可以提高身體的免疫力，針對體內的細菌、病毒，甚至是腸胃道的寄生蟲，有很強的抗菌力。它的抗菌方式和免疫細胞如吞噬細胞、白血球的吞噬方式不同，也和抗生素殺菌的方式不同。
體內的細菌，有好菌、有壞菌，數量可達幾百兆，比起一個成人總細胞數 60 兆還多很多。這些細菌大多數存在腸胃道。好菌幫人體製造維他命、酵素及抗病物質，也幫忙分解毒素；壞菌卻製造毒素、致病物質。椰油在胃中被解離成月桂酸單脂後，它可以被體內細胞利用，也能被細菌吸收。這些微生物依賴吸收寄生宿主消化的脂肪，形成自身的細胞膜結構。月桂酸單脂被細菌吸收後，能削弱這些微生物細胞膜的功能，直到外膜瓦解，微生物凋亡死去，甚至抗藥性很強的細菌病毒都不例外。有趣的是，它對正常的細胞及好菌並不會造成負面影響。長期使用椰油，對體內壞菌、病毒，如幽門桿菌、念珠菌、致感冒的病菌、病毒 … 等能造成抑制，並幫助好菌繁殖生長，對健康有極大幫助，更適合兒童、老人及虛弱抵抗力不足易感染的體質食用。

八、  椰油可用於美容
椰油屬飽和脂肪，性質穩定不易氧化酸敗。內服外用皆可滋潤皮膚，調整皮脂腺分泌，改善乾燥膚質。過敏膚質可增強皮膚適應性。可代卸妝油，可當護膚油，外敷可保護皮膚不受紫外線傷害。

九、  椰子油的選擇
市場上椰子油的提煉方式，有化學溶劑精製和傳統粗製兩種。化學精製法和市面常買到的食用油製作過程一樣，先將椰子乾燥、分離椰奶、打碎、再加入化學溶劑溶出油脂，去除雜質，經高溫（ 300 ℃以上）高壓殺菌、脫色、脫臭等過程所得，原有的維他命、礦物質都已喪失殆盡。沒有香味，也沒有甜甜的口感，固態、液態都為透明色。因適合大量生產，常為企業採用。
傳統粗製法用壓榨、水煮、離心機等方法低溫萃取而得，不用化學溶劑，不用脫色脫臭，取材用有機新鮮的椰子，製出的純鮮椰油有淡雅的椰香，入口有淡淡的甜味，保留了椰子天然的營養成分。在攝氏 24 ℃以上為透明的液態， 24 ℃以下逐漸凝結為乳白色的固態。
健康考量上，油品宜選擇純鮮、有機傳統粗製椰子油，捨棄化學精製椰子油，最好還能有可信度高的國際或國家級的認證，以避免買到在栽種及煉油過程遭受各種污染的椰子油。

十、  椰油的保存、用法、用量
傳統冷壓粗製油，如苦茶油、橄欖油因屬不飽和脂肪酸，易氧化變質，應放置冰箱保存。椰油屬飽和脂肪，常溫約可存放二年不變質（放入冰箱結硬如冰，不易挖）。冬日凝軟如果醬，可用來拌飯、塗麵包、饅頭，椰油的冒煙氧化點約攝氏 180 ∼ 208 ℃，除苦茶油外，較一般粗製植物油冒煙氧化點為高，平日皆可代其他食用油，蒸煮煎炒涼拌皆可，煮飯時加一湯匙（約 10cc ）鮮椰油同煮，米飯口感更佳。亦可直接口服，每日三至四回，常量每次約 10 ∼ 15cc 。